Appareil à macarons

Ingrédients - pour 45 coques de macarons environ

1. Méthode à la meringue italienne

Sucre glace – 150g

Poudre d’amandes – 150g

Blancs d’œufs – 220g

Sucre semoule – 150g

Eau – 35g

1. Réaliser une meringue italienne : verser l’eau puis le sucre dans une casserole et faire chauffer à feu moyen. Si du sucre se trouve sur les parois le nettoyer avec un pinceau humidifié à l’eau froide. A 108°C, commencer à monter la moitié des blancs d’œufs. A 118°C, baisser la vitesse du batteur et verser le sucre cuit sur les blancs montés. La      meringue doit être brillante, lisse, assez épaisse et légèrement tiède.
2. Mixer et tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace (le tant-pour-tant).
3. Incorporer les blancs crus aux poudres et mélanger à la spatule jusqu’à obtenir un appareil homogène assez épais. Incorporer un quart de la meringue afin de détendre la masse en mélangeant à l’aide d’une corne ou d’une maryse.
4. Ajouter le reste de meringue et macaroner l’appareil (on rabat délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).
5. Avec une poche munie d’une douille Ø10mm, dresser les macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Taper légèrement les plaques afin d’uniformiser la surface des macarons.
6. Laisser croûter 45 min. à température ambiante, puis cuire à 150°C 12/15 min. Laisser refroidir avant de décoller les coques.

2. Méthode à la meringue française

Sucre glace – 150g

Poudre d’amandes – 150g

Blancs d’œufs – 110g

Sucre semoule – 70g

1. Monter les blancs d’œufs en neige puis ajouter le sucre.
2. Mixer et tamiser la poudre d’amandes, le sucre glace et le matcha. Verser et mélanger dans les blancs montés en 3 fois.
3. A l'aide d'une corne en plastique macaroner la préparation.
4. Avec une poche munie d’une douille Ø10mm, dresser les macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Taper légèrement les plaques afin d’uniformiser la surface des macarons.
5. Laisser croûter 45 min. à température ambiante, puis cuire à 150°C 12/15 min. Laisser refroidir avant de décoller les coques.

Remarque: Vous trouverez des dizaines de recettes d'appareil à macarons différentes, choisissez celle que vous maitrisez la mieux.