Cheesecake à l’ananas
Ingrédients – pour 1 cercle de Ø18cm et de 3,5cm de haut :
Pour la pâte sucrée : (la veille)
Farine – 250g
Sucre glace – 100g
Œufs – 50g
Beurre – 150g
Sel – 8g
Confection de la pâte sucrée :
- Crémer au fouet le beurre et le sucre glace.
- Ajouter l’œuf et le sel, mélanger.
- Ajouter la farine et mélanger sans trop corser la pâte.
- Fraiser (écraser la pâte avec la paume de la main sur un plan de travail) 2 à 3 fois.
- Diviser la pâte en deux parties. Laisser reposer au frais au moins 2 heures (toute une nuit si vous la préparez la veille).
- Étaler à 3mm d’épaisseur et déposer l’abaisse de pâte dans le cercle beurré. Foncer puis piquer le fond de la pâte avec une fourchette. Remettre au frais 15 min. Couper les bords à l’aide d’un couteau pour obtenir un pourtour de pâte bien régulier.
- Tapisser le fond de tarte d’un papier aluminium et le remplir de haricots ou de riz.
- Étaler l’autre moitié de pâte à 3mm sur plaque.
- Cuire 15 min. à 180°C. Retirer le poids et cuire quelques minutes supplémentaires si le fond est encore blanc.
Pour l’appareil à cheesecake :
Sucre glace – 13g
Fromage (Philadelphia ou à défaut du St Morêt) – 200g
Gélatine – 5g
Crème liquide – 250g
Sucre semoule – 70g
Eau – 20g
Jaunes d’œufs – 35g (2u.)
Confection de l’appareil à cheesecake :
- Monter la crème et réserver au frais.
- Réaliser une pâte à bombe : chauffer l’eau et le sucre à 120°C, puis verser sur les jaunes. Monter le mélange au batteur jusqu’à refroidissement. Autre méthode plus simple : faire bouillir l’eau et le sucre puis verser le sirop sur les jaunes. Au bain-marie fouetter le mélange pour bien le chauffer puis refroidir au batteur (ou au fouet).
- Réhydrater la gélatine et la faire fondre.
- Mélanger le fromage et le sucre glace. Chauffer une partie du mélange et ajouter la gélatine fondue. Ajouter au reste de la masse et bien mélanger.
- Ajouter la pâte à bombe et mélanger.
- Ajouter la crème montée et mélanger.
Pour le confit d’ananas : (la veille)
Chair d’ananas – 400g
Jus de citron – 85g
Sucre semoule – 85g
Gélatine – 6g
Confection du confit d’ananas :
- Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.Réduire en purée la moitié de la chair d’ananas. Couper en cubes l’autre moitié.
- Cuire la purée, les cubes d’ananas, le sucre et le jus de citron jusqu’à ce que l’ananas devienne translucide (15/20 min.).
- Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée.
- Couler en cercle de Ø16cm. Réserver au congélateur.
Pour le biscuit cheesecake :
Pâte sucrée – 175g
Sucre roux – 35g
Beurre – 35g
Confection du biscuit cheesecake :
- Crémer le beurre pommade avec le sucre.
- Mixer grossièrement la pâte sucrée.
- Mélanger la pâte mixée avec le beurre et le sucre.
Pour le glaçage blanc vanille :
Sucre semoule – 75g
Glucose (à défaut du miel) – 75g
Eau – 40g
Lait concentré sucré – 80g
Chocolat blanc – 85g
Gélatine – 5g
Gousse de vanille – ½ u.
Confection du glaçage blanc vanille :
- Fondre le chocolat.
- Porter à ébullition 1 min. à 105°C le sucre, le glucose, la vanille grattée et l’eau puis ajouter le lait concentré puis la gélatine.
- Verser sur la couverture et bien mélanger au fouet pour obtenir une masse homogène.
Montage :
Étaler sur 1cm le biscuit dans le fond de tarte en veillant à bien le tasser. Remplir à moitié d’appareil à cheesecake puis poser le confit d’ananas. Recouvrir d’appareil en laissant 1 ou 2 millimètres. Laisser prendre au frais pour que l’appareil commence à bloquer. Recouvrir de glaçage à ras. Laisser prendre au frais.