Fraisier

Ingrédients - pour un cadre 16x16cm :

Pour le biscuit :

Jaunes d'oeufs - 150g
Sucre semoule - 170g
Blancs d'oeufs - 150g
Beurre - 45g
Farine - 118g

Confection du biscuit :

1. Au batteur muni d'un fouet, monter les jaunes avec 130g de sucre.  Quand la préparation fait le ruban (quand elle est devenue épaisse et qu'en élevant la spatule elle s'en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s'affaissant lentement), ajouter la farine en pluie et mélanger délicatement à la maryse. Prélever une petite partie du mélange et y incorporer le beurre fondu.
2. Monter les blancs avec le reste du sucre.
3. Incorporer les blancs montés au premier mélange délicatement toujours à la maryse.
4. Ajouter enfin le reste du premier mélange dans lequel a été mélangé le beurre fondu.
5. Etaler l'appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
6. Cuire 10/15min à 180°C
   

Pour le sirop :

Sucre - 100g
Eau - 100g
Arôme/alcool

Confection du sirop :

1. Porter l'eau et le sucre à ébullition.
2. Laisser tiédir et ajouter l'arôme ou l'alcool.
3. Réserver à température ambiante.
   

Pour la crème mousseline à la vanille :

Lait - 500g
Vanille - 1 gousse
Oeufs - 100g (2u.)
Sucre - 200g
Poudre à crème - 75g
Beurre - 225g

Confection de la crème mousseline vanille :

1. Réaliser une crème pâtissière : Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. (à faire la veille pour que l'infusion développe un arôme plus intense)
2. Au fouet blanchir le sucre avec les oeufs, puis ajouter la poudre à crème.
3. Verser le lait bouillant sur le mélange. Reverser dans une casserole, porter la crème à ébullition en mélangeant bien au fout et cuire quelques minutes. Hors du feu ajouter 75g de beurre.
4. Refroidir la crème pâtissière.
5. Travailler le beurre restant pour qu'il soit pommade (en le chauffant un peu si nécessaire mais attention il ne doit en aucun cas être fondu). Au batteur travailler la crème au fouet pour la lisser (la réchauffer légèrement si elle est trop froide). Ajouter le beurre en plusieurs fois et bien laisser monter la crème.

Montage :

Fraises - 500g

1. Détailler à l'aide d'un cadre deux carrés de biscuits.
2. Chemiser le cadre de rhodoid.
3. Puncher un des biscuits de sirop à l'aide d'un pinceau puis le déposer au fond du cadre.
4. Poser des fraises coupées en deux sur le pourtour du cadre. Chemiser les bords de crème mousseline à l'aide d'une palette et garnir le centre d'un peu de crème. Déposer des fraises coupées en morceaux.
5. Recouvrir de mousseline et lisser à ras du rhodoid. Déposer le second carré de biscuit punché.
6. Laisser prendre au froid quelques heures.

Finitions :

Etaler de la pate d'amandes à 1mm d'épaisseur et détailler un carré à l'aide du cadre. Décorer avec des fraises, fruits rouge, sucre glace, ...