Tarte vanille (Pierre Hermé)

Ingrédients – pour une tarte de Ø18cm :

Pour la crème anglaise vanille : (la veille)

Crème liquide – 175g 

Gousse de vanille fendue et grattée – ½ u.

Jaunes d’œufs – 25g 

Sucre semoule – 30g 

Gélatine – 2g

Confection de la crème anglaise vanille :

1. Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
2. Infuser la vanille dans la crème bouillie pendant 30 min.
3. Mélanger les jaunes avec le sucre et verser la crème bouillie sur le mélange. Fouetter et reporter sur le feu. Cuire à 84°C.
4. Ajouter la gélatine égouttée. Mixer et refroidir.

Pour la crème mascarpone vanille : (la veille)

Crème anglaise vanille – 230g  

Mascarpone – 85g 

Confection de la crème mascarpone vanille :

1. Foisonner légèrement au fouet le mascarpone puis détendre progressivement avec la crème anglaise. Laisser monter.
2. Chemiser de rhodoïd un cercle de 17 cm de diamètre et pochez la crème sur 1.5cm de hauteur. Placer au congélateur. 

Pour le glaçage à la vanille : (la veille)

Chocolat blanc – 50g

Gélatine – 1g

Eau – 30g

Crème liquide – 20g

Gousse de vanille fendue et grattée – ¼ u.

Confection de la crème mascarpone vanille :

1. Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
2. Porter à ébullition l’eau, la crème et la vanille, retirer la gousse et ajouter la gélatine rehydratée.
3. Verser sur le chocolat et mélanger.
4. Mixer et mettre au frais.

Pour la pâte sucrée :

Farine – 125g

Sucre glace – 50g

Poudre d’amandes – 15g

Œufs – 25g

Beurre – 75g

Sel – 2g

Confection de la pâte sucrée :

Préchauffer le four à 200°C.

1. Crémer au fouet le beurre et le sucre glace.
2. Ajouter l’œuf et le sel, mélanger.
3. Ajouter la farine et la poudre d’amandes et mélanger sans trop corser la pâte.
4. Fraiser (écraser la pâte avec la paume de la main sur un plan de travail) 2 à 3 fois.
5. Laisser reposer au frais 2 heures.
6. Étaler à 3mm d’épaisseur et déposer l’abaisse de pâte dans le cercle beurré. Foncer puis piquer le fond de la pâte avec une fourchette. Remettre au frais 15 min. Couper les bords à l’aide d’un couteau pour obtenir un bord de pâte bien régulier.
7. Cuire 15 min. à 180°C.

Pour le sirop d’imbibage à la vanille :

Eau – 50g

Gousse de vanille fendue et grattée – ¼ u.

Extrait de vanille liquide – 1g

Sucre semoule – 25g

Rhum agricole brun – 2,5g

Confection du sirop d’imbibage à la vanille :

Mélanger l’eau, le sucre, la gousse de  vanille fendue et grattée. Porter à ébullition et laisser infusez minimum 30min. Ajouter l’extrait et le rhum. Réserver au réfrigérateur.

Pour le biscuit cuiller : 

Blancs d’œufs – 70g

Sucre semoule –45g

Jaunes d’œufs – 40g

Farine – 25g

Fécule – 25g

Confection du biscuit cuiller :

Préchauffer le four à 180°C.

1. Monter les blancs en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Quand ils sont au bec d’oiseau, ajouter rapidement les jaunes à vitesse minimum.
2. Incorporer  délicatement à la maryse la fécule tamisée avec la farine.
3. A l’aide d’une poche munie d’une douille, dresser un cercle de Ø16cm.
4. Cuire 20 min. à 180°C.

Pour la ganache vanille :

Crème liquide – 115g

Chocolat blanc – 125g

Gousse de vanille fendue et grattée – 1u.

Vanille en poudre – 0,5g

Extrait naturel de vanille sans alcool – 2g

Confection de la ganache vanille :

1. Dans une casserole mettre la crème et la gousse de vanille grattée. Porter à ébullition.
2. Verser sur le chocolat blanc et mélanger jusqu’à la fonte totale du chocolat.

Montage et finitions :

Couler un peu de ganache dans le fond de tarte. Déposer le biscuit cuiller au centre et à l'aide d'un pinceau poncher avec le sirop vanille. Recouvrir du reste de ganache et réserver au froid.

Sortir le disque de crème mascarpone du congélateur et retirer immédiatement le rhodoïd. Glacer avec le glaçage chauffé à 30°. Positionner au centre du fond de tarte. Saupoudrer un côté sur 2cm de cacao en poudre.